文 / 丸十三郎
邊城浪子，一頓吃十二個丸子的壯漢。
風物菌說：
丸十三郎被召去福建漳州，竊竊自喜地發現了消暑冰飲四果湯。（詳見：閩南的夏日之魂，就是這碗四果冰！）可是在我們的計劃中，準備投放進他那只巨胃里的，其實是當地一種用 姜 做成的美味。攝影：張律堂
長泰明姜：姜與糖的美妙邂逅
攝影：張律堂
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這姜！竟然還想再來一塊
終于知道老板著急忙慌地讓我來漳州是為了什么了。原來又有奇怪的食物在等著我！
作為一個從不吃姜蒜的挑食者，老板讓我去體驗明姜簡直是反人類的家暴。
不過真的橫下一條心，面對強暴不反抗只享受，倒也真品出了一點斯德哥爾摩式的快感：硬著頭皮一口下去，蔗糖的鮮甜首先溢滿了口腔，隨后，純凈的辛辣感伴著咀嚼的動作被慢慢釋放出來。生姜那種略帶苦澀的土腥味本是我最難以接受的，但這種味道并沒有出現在明姜中；而滿嘴甜甜辣辣的奇怪混合，竟讓我有點停不下嘴，吃完一塊總還想再來一塊。
明代嘉靖年間官至左僉都御史的戴時宗或許也有同樣的體驗。這位從長泰走出的進士為官二十余載，傳說他無論走到哪里，都要設法攜帶家鄉的明姜，用味覺的享受喚起一份鄉思。
明姜是長泰縣名產。加工好的長泰明姜呈暗黃色，一塊塊大小不一，外面裹著白色的砂糖粒，看著有點像小時候常吃的一種軟糖，嚼起來也松軟適口，但并不像膠質軟糖那樣彈牙，而是保留了植物纖維的脆嫩口感。
當然，形態不只這一種。明姜其實是對嫩姜進行糖加工而成之產物的一種統稱，還有一種比較常見的品種看起來更像姜——鮮黃色的姜片，外面同樣裹著厚厚的白砂糖粒，味道還是甜中有辣，只是吃起來口感更像鮮姜。
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糖：讓辛辛辣辣的姜變得不一樣
長泰種植姜的歷史十分悠久。漳州地域開發之初，潮濕暑熱、瘴癘遍野，自然條件遠不如現在優越，所以民間廣泛種植生姜，亦食亦藥。因為姜的溫熱辛辣之性能有效促進身體排汗、解毒，是抵抗溽熱的良藥。
同時，長泰的水土條件也適宜種姜。據記載，長泰縣西北的石銘里（今巖溪、坂里等地）地域很早以前就開始引用良崗山清泉澆灌山下的半沙質田土，所產生姜質量上乘，至今已有近千年歷史。
除了姜，長泰所產的優質白糖也是制作明姜不可或缺的材料。甘蔗在長泰的種植歷史同樣悠久，據可考文獻記載，可以追溯到初辟漳州平原的唐代。時至宋代，甘蔗種植面積的擴大使制糖業開始市場化，出現了“糖寮”等專職作坊，蔗糖制作的工藝在這代代傳承中日漸爐火純青，提純技術逐步改進，到明代已經能做出純凈度很高的白砂糖、冰糖。
沒有優質的白砂糖，便不可能有色澤明黃透白的明姜。作為姜與糖的完美結合，長泰明姜既從味覺上滌除了姜最不親民的那一面，讓更多不愛吃姜的人也能得益于姜的藥性與營養價值，又克服了嫩姜儲運的難題，讓離家的長泰子弟能隨身攜帶、游歷四海——走出去的海外華人把這道長泰鄉味帶到了很多國家和地區，因而長泰明姜在海外的受歡迎程度甚至高過了國內。
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一包長泰明姜的誕生
古法制造明姜的步驟很是繁復。首先要把新鮮的嫩姜切成片或塊，用鹽和檸檬酸腌起來，然后一批一批開始制作程序，否則鮮姜很快便會變質。
從腌制桶里撈出來后，需用水質上乘的清水把姜浸泡四天，每天換兩到三次水，并時常攪拌，以去除姜本身的苦辣味和腌制時沾上的咸味；浸泡完畢后要繼續蒸煮、殺青，繼續脫辣。脫完辣后，仍需繼續浸泡，重復一遍浸泡的過程才算完。
這個過程不需要太過精細的工藝，唯獨需要付出大量的時間和極大的耐心，如果匠心修為不夠，這絕對是一門不折不扣的熬人活計。
殺青完畢后，開始上糖。先要把姜放在固態的白糖里腌一晚上，如果做更鮮一些的姜片，那么第二天就可以開始裹糖、制成了；若是制作姜丁則還需要繼續長時間腌制，等糖份完全滲入并改變姜的肉質結構。
最后，還要用糖水熬煮三小時，隨后撈出來、瀝干，把熱烘烘的姜丁碼在案桌上，旁邊是高高的一堆白砂糖。這是一個步驟：用雙手對姜和糖“發起攻勢”，一番考驗耐心的翻、攪、抓、攏、拌結束后，白色的砂糖均勻地裹在了棕黃色的姜丁上，看起來已經和成品別無二致。晾干以后，就是成品的長泰明姜了。
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