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自古蘇杭不分家,可一聊起美食,兩者似乎有壁。
在外地食客心中,松鼠鱖魚、響油鱔糊,甚至于讓江蘇兩度被世界美食之都點名的國宴代表淮揚菜,都足以證明:揚和淮安它們所代表的江蘇,就是美食堆起來的。
△蘇州菜代表:松鼠鱖魚。/圖蟲
而被杭州“美食盆地”陰影所籠罩的浙江,幾乎成了美食地圖里查無此處的小透明。
以至于新榮記在北京勇奪“米其林三星”的消息傳來,很多人不敢相信,那間能讓世間最挑剔的舌頭心悅誠服的餐廳,居然來自浙江一座90%的人都會念錯讀音的城市——臺州。
可別小瞧了臺州。雖然論財力,它跑不贏寧波嘉興;論底蘊,又比不過杭州紹興,但臺州的美味指數,卻能一騎絕塵,足以讓浙江這座美食荒漠,直接開出花來。
△臺州的美食,可是“米其林”級別的。
以新榮記為代表的臺州菜,成就了臺州“十里不同風,百里不同味”的風味傳說。如果硬要在這座吃貨心中“遍地都是米其林”的城市找出缺點,那就是,寶藏臺州,實在太低調了。
能在米其林摘星的驕傲,為何來自臺州
翻開地圖,有關臺州的一切其實早已寫好答案。
夾在有腔調的寧波和不差錢的溫州之間,讓臺州一直無法拉滿存在感。可浙東秀麗的山水與富饒的東海遙遙相望,讓這片山海相聚的地方,自古魅力難擋。
椒江的沖積,加上東海之濱的沉積,合力組成了浙江省占地面積第三的臺州平原。肥沃的土地之上,自帶美味基因的生物瘋狂生長。
△椒江大橋。/圖蟲
連綿起伏的山地,供養著肉質鮮美、體型卻袖珍如同小狗的天臺黃牛。這種袖珍黃牛,因為蛋白質含量高、脂肪含量較低,曾在尼克松訪華時登頂國宴。
有足夠的自然空間實現放養,也有充足的野生植被作為零食,活躍在臺州人食單上的除了天臺黃牛,還有同樣以肉質鮮嫩不油膩著稱的臨海白山羊和仙居黑花豬。而在離山稍遠、離海更近的平原地區,富含微生物的泥土中滋養著溫嶺灰鵝和玉環番鴨。
△臺州養殖的動物,肉質都好鮮美。
“河網密布,港汊交縱”的臺州,是江南水鄉中物產豐饒的典型,這里不只是肉食者的天堂,更是全浙江的果園。每年供應浙江全省的本地水果中,有多達四分之一的數量來自臺州。
其中仙居楊梅以堪比乒乓球的體型和多汁鮮甜的口感,逐漸成了水果界的新網紅。可鮮少人知的是,臺州種植楊梅的歷史長達千年,這里自古就盛產進貢的佳果。
相傳來臺州研習佛法的日本僧人,曾在天臺山吃到了入口即化的天臺蜜桔,于是把種子帶回了日本,日本才得以培育出了平價的維C之王。
△仙居楊梅,水果界的網紅。
可最讓臺州人驕傲的,還是來自大海的饋贈。
曲折蜿蜒651公里、承包了全省三分之一的海岸線,這讓臺州成了浙江人尋味海鮮的主要目標。
流傳于吃貨江湖的傳說是,臺州的海鮮種類多達一百零八種,為了熟練掌握當季該吃的海鮮,臺州人甚至編出了一套對應時令的“月節魚名”。
△靠海吃海的臺州。/視頻截圖
“正月雪里梅,二月桃花鯔,三鯧四鰳,五呼六彈”翻譯過來就是,梅童魚、烏鯔、彈涂魚輪番上桌,每個月不重樣,就這樣吃完一整年。
雖然每月都有壓桌的海味,但最讓無懼痛風的海鮮大咖們興奮的,還是臺州的九月。
九月黃魚上市,椒江大陳島成了全臺州最熱鬧的地方。作為浙江僅次于舟山的第二大漁場,這里黃魚年產量足以占到全省的三分之二。優良水質中成長起來的大陳黃魚,無論是加咸蛋黃清蒸,還是和豆腐一起做成家燒風味,都掩蓋不了最為靈魂的鮮甜本味。
△大陳島風光。/圖蟲
在九月,唯一能與大陳黃魚一戰的,大概只有三門的青蟹了。
水網密布、灘涂綿延的三門灣,因為出產的青蟹個頭大、肉質甜嫩,且殼薄膏黃,而被譽為“青蟹之鄉”。
這種游走在淺海灘涂的螃蟹,既有海蟹肉滿膏肥的體型優勢,又有湖蟹細嫩鮮甜的風味基因。新鮮的青蟹只需清水煮沸,連姜醋都用不著,就能讓吃過的人,從此忘了陽澄湖的大閘蟹。
△誰能拒絕大閘蟹呢?
話說回來,來到這樣的臺州,讓人忘記的又何止是大閘蟹?
臺州人,天生的美食家
豐饒的物產從海洋、平原、山地源源不斷地走向餐桌,成全其風味的,其實是臺州人善于烹調的智慧。
對于外人而言,臺州的好吃,體現在被米其林標星的臺州菜;可換做本地人的視角,這座城市最撫慰人心的,其實是遍地開花的小吃攤。
△官方認定的臺州小吃,就多達141種。
臺州是名副其實的小吃王國,官方敲章的小吃種類就多達141種。這類不借助高端食材、精細做法,卻能變幻無限風情的美食,恰恰是臺州引人神往的魅力所在。
有人形容臺州是一個“糯嘰嘰”的城市,一粒小小的糯米,可以化身搭配骨湯和肉沫的肉炊飯;也可以磨成細粉、揉皮包肉餡,成為陳曉卿眼里“像來不及封口的湯圓”的炊圓;更香酥的吃法,是做成麻糍,在撒著香蔥末的雞蛋液里打個滾,上鍋煎至兩面金黃;或者和番薯粉一起搓成圓球,油炸后掛上晶瑩的糖衣,成為一口一顆的油果子。
△臺州麻糍。/圖蟲
但糯米最豐盛的吃法,還是做成嵌糕。年糕做成的外皮,包裹著鹵肉、雞蛋、胡蘿卜等各色餡料,最后澆入一勺濃郁的鹵汁。
和嵌糕有異曲同工之妙的,是一種名為食餅筒的小吃,兩者唯一的差別,在于外皮一個是年糕、一個是面皮。雖地處江南,臺州卻是一個種植小麥且以面食為主的地方。
△食餅筒。/圖蟲
小麥磨成的細粉,借臺州人的巧手變幻出了各種形態,可以是細長的大石垂面、中藥和五谷發酵而來的糕水饅頭、也可以是可包萬物的食餅筒,或者鮮肉鮮蝦一網打盡的麥餅。
除了身在江南、卻滿心撲在面食上的反差萌之外,臺州對生姜的鐘愛也值得一次出圈。
在臺州逛菜市場,你很難不被菜攤上色澤金黃的姜汁所吸引。老姜壓榨出的清新原汁,裝在外表質樸的塑料瓶里等待售賣。這樣一瓶濃郁到只需聞聞就能喚醒食欲的姜汁,可以被臺州人用在任何場景中。
△姜湯面,充滿熱量。
其中最常見的搭配,當屬姜湯面。正宗的姜湯面,姜湯要用在黃酒中反復煮過的姜片曬干后煎湯,快手的做法是直接用現榨的姜汁來替代。
不管哪種方式,只有姜味滲透進了作為配菜的蝦干、香菇中,一碗姜湯面才得以注入靈魂。暴風吸入細滑的米面,鮮辣上頭的姜味碰到舌尖的那一瞬間,熱量便源源不斷地涌向身體各個角落。
新鮮壓榨的姜汁,可鹽可甜。除了配面,還可以做成甜品。姜汁和雞蛋液加熱凝固成布丁狀,出鍋前蓋上滿滿一勺紅糖,被臺州人當做驅寒小食的姜汁調蛋,更別致的吃法,是加入搗碎的核桃來豐富口感。
△姜湯調蛋是當地常見的甜品。
流行于臺州的一句俗話說“黃魚面前有貧貴,姜汁湯里無尊卑”。尋常易得的黃姜,可以祛除困擾沿海人的濕氣,更重要的,是用那口提勁的辛辣熱烈,給勞累于日常生活中的普通人一個給力的擁抱。
寺廟最多的城市,太仙了
低調地輸出美味,臺州究竟是怎樣一座城?如果要用一個詞概括臺州,老藝術家會選擇“仙”。
要知道,臺州的“臺”之所以讀作tāi,正是得名于境內的天臺(tāi)山。1800米的海拔算不上最高,1800年的歷史也算不上最長,在名山匯聚的中國,天臺山似乎顯得平平無奇。
△天臺山瀑布。/圖蟲
可天臺山,也有它為人稱道的風景。徐霞客來這打卡了三次,游走于驚險的石梁間,聽激涌的飛瀑打落在山石之上,奇險中生出空幽的石梁飛瀑,讓他奮筆一書,把《游天臺山日記》作成了《徐霞客游記》的首篇。
有關天臺山的傳奇還有很多,這里是佛教天臺宗的發源地,頗具神話色彩的濟公也是在此悟道出家。影響了日本俳句文化的詩僧寒山子曾隱居于天臺山下的國清寺,在此他遇見了同樣灑脫的拾得,兩人的交流碰撞出了一系列的金句,其中最著名的就是:
“世間有人謗我、欺我、辱我、笑我、輕我、賤我、惡我、騙我,如何處治乎?”
“只要忍他、讓他、由他、避他、耐他、敬他、不要理他,再待幾年你且看他。”
△天臺山國清寺。/圖蟲
云游四方的李白,也曾向世人安利過臺州的山水。他曾兩次登上過天臺山,并在瓊臺仙谷寫下“碧玉連環八面山,山中亦有行人路”;而那首大名鼎鼎的《夢游天姥吟留別》,其中堪稱綺麗的幻境,對應的正是如今臺州的神仙居。
臺州的山多,廟也多。四百多座寺廟讓臺州成了寺廟最多的城市,不管是隱身山林中的國清寺,還是每個村落都有的寺廟,都造就了臺州這座城市不爭不搶的精神圖騰。
△臺州神仙居。/圖蟲
這里既有讓李白、杜甫、朱自清等文豪流連的自然風光,也有厚重的人文古跡。戚繼光抗倭時建造的江南長城蜿蜒而上,歷史長達千年的青石古街紫陽街燈火通明,這是臺州沐風櫛雨、隨歷史浮沉的鮮活證明。
臺州慢的見證者中,還有一座無人的孤島。在這座名叫大鹿島的島嶼上,沒有喧囂的人煙,就連手機也只能收到微弱的信號。迎接登島者的唯一娛樂,是踩著礁石,沿著懸壁,充分用腳步去丈量每一寸土地。
△大鹿島。
頭頂星光閃閃,耳邊潮聲回蕩,在靜謐之中,大鹿島和它所在的臺州,方顯出無人可匹敵的美來。
文 | 箋語
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參考資料:
臺州人吃姜,榨汁熬湯和肉比香 風味星球
臺州:老天爺賞飯吃的地方 企鵝吃喝指南
臺州:古剎孤島,山海間寧夏畫報
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