只有中國人吃姜嗎？廚之道姜之道-廚房香料-姜的美食-七不姜生姜養生網-明德CSA生態姜園&明安農業

徐龍

人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、

世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs)

在32年的工作實踐中，積累了大量關于香料的資料。

姜原產印度，為亞洲最古老的香料之一。人類種植姜已有5000多年的歷史。其拉丁學名“Zingiber”及希臘文“Dziggiber”都源于梵文“Singabera”，意為“犄角般的根”。而它的英文“Ginger”則來自于泰米爾語“Inji”，代表生氣勃勃，充滿活力。

這種生長在熱帶與亞熱帶地區的香料，根部外型呈瘤節枝段狀，里面質地緊密、具有纖維的白色果肉有強烈辛香氣味。這種味道來自其揮發性精油——姜油酮和姜油酚，有刺激食欲、增進分泌及促消化作用。

生姜是姜的根莖，會有一種柑橘類的花香，還混合一些泥土的味道，最常用在烘焙中，就像肉桂和丁香一樣，增加甜點和面包的口感。使用新鮮的姜比磨成的粉有更濃烈的香味，也更常用在料理中，可以1:6的替換姜粉，比如，6g的姜粉只用1g的新鮮生姜就好了。

【常用方法】姜粉常用在做姜餅，加在派、蛋糕、面包或撻中，比如猴子面包；料理中，生姜和姜粉也常在加在咖喱和湯料中提味。

姜的分布

早在3000年前，姜由腓尼基人經印度傳入歐洲，這也是第一種傳到地中海的香料。姜在古埃及、希臘及羅馬時期已廣為人知。公元1世紀，古羅馬美食家阿皮修斯（Gavius Apicius）在《論烹飪(De Arte Caquinaria)》中，就有使用姜的記錄，被認為是溫暖的植物，可以排毒。

阿拉伯商人為了從香料貿易中獲得巨大的收益，而防范歐洲人知道姜及其它香料的產地，就告訴歐洲人：生姜和桂皮是從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中灑網捕獲。因此歐洲人一直以為那神秘的香氣是從天堂飄來的。但隨羅馬帝國的衰落，姜在歐洲也隨之被人遺忘。

姜在中國也有3000年歷史。華夏古書《禮記》中也有“植梨姜桂”。西漢《史記》中有“千畦姜韭，其人與千戶侯等廳”，說明種姜的價值。先賢認為食姜可長壽，蘇軾在《東坡雜記》中說：杭州凈慈寺有位老僧80余歲，鶴發童顏。“自言服姜40年，古不老”。東坡喜姜，在《揚州以土物寄少游》中有：“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥勝肉”的詩句。

在中國傳統中，賦予很多與姜相關聯的文化現象及人文哲學。如姜作為中國最古老的姓氏之一，相傳源自遠古時期炎帝，姜姓作為望族歷代名人輩出。明末清初思想家王夫之，為鄉間草堂取名“姜堂”，自封“姜翁”。民間諺語有：“姜是老的辣”。比喻人的閱歷、圓滑甚至狡詐。種在盆景中堆積如假山、冒發嫩芽的姜——稱為姜山（江山）等。

姜的分類

如今，牙買加是姜的著名產地，其質和量都排在世界首位。其次是印度、中國和非洲。由于產地不同，風味也有區別。中國姜有辛辣刺激姜的氣味；印度的姜有明顯的檸檬味道；非洲的姜辣味更濃。

姜隨著采收季節不同，稱呼也有所區別。在春季采收初生嫩者為新姜，又稱生姜、春姜、仔姜或嫩姜。新姜質地細嫩，因含水量多，表皮透明，色澤幼黃，尖端有粉紅色的嫩芽，氣溫味和。種植10個月以上是老姜。老姜水分少，纖維質多，辣味較重。老姜不采收，做為繁殖留種，至翌年，與生成的子姜一并挖出的為姜母。

姜的使用

姜在中餐里占重要地位，古時與花椒、茱萸合稱“三香”，以后又與蔥、蒜并列為三種基本調味元素。而在南粵姜與陳皮、禾木草被當作“廣東三寶”。姜在各個地區及菜系的用法也不盡相同。新姜使用時無需去皮，適宜用炒、蒸或腌等方法；老姜切成姜末或姜絲；而寶島臺灣的“姜母鴨”則是用姜母燉老鴨冬季食補的經典。

姜廣泛用于亞洲各國飲食中。在日本料理中，有專用的研磨工具把嫩姜磨成茸涂在魚或肉的表面用明火烤，稱為“肉姜燒”。嫩姜茸與醬油等混合，即可作為“天婦羅”的蘸汁。把姜切片或絲制成“腌姜（Gari）”，有“黃腌姜（Amazu shoga/ Pickled Ginger）”或加甜醋及梅子腌泡制成粉紅色“紅腌姜（Beni shoga）”兩種，搭配“壽司”和“生魚片”或作為用餐時來清潔味蕾并助消化。口感清脆，酸甜解膩。還有一種用整根嫩芽腌泡而成的“紅白はじかみ醡漬（Hajikami shoga）”，配烤魚及海鮮，解腥開胃。

韓餐中很多菜都會用到姜，如“姜汁炒牛肉”，而著名“韓式泡菜”的主要風味就是仰賴姜和大蒜。

在新加坡植物園內有一家以姜命名的主題餐廳——“姜園（Ginger Garden/Halia）”，Halia是馬來語姜的意思。這里菜品幾乎都會用到姜調味，其中“姜苞燉海鮮（Sea food stewed with Ginger flower bud）”、“杏子姜醬”和“姜茶（Halia Infusion）”等都別有風味。

印度菜中酸辣醬、腌菜，尤其是咖喱更少不了姜，還會會喝煮甜姜茶幫助消化。

由于歷史的原因，歐美地區習慣用的是干姜或姜粉。因為古代香料商隊從亞洲穿越沙漠跋涉到達時，姜早已變成了木乃伊。姜粉與鮮姜味道不同，但可代替姜使用。姜粉溫熱辛辣，含有清新的木質氣味，且帶少許的甜味。

而西方人更喜歡把干姜或姜粉更多用在甜食或烘焙制品中。如法國“姜味面包”，英國“姜餅（Gingerbread）”、姜味布丁（Ginger Pudding），德式姜餅（Lebkuchen）、美式“姜味酥餅（Gingersnap）”、“姜味蛋糕（Ginger Cake）”，瑞典也有一種又薄又脆的“姜味小餅干（Pepparkakor）”等。甚至會用姜來釀造飲料，如“姜汁汽水（Ginger Ale）”和“姜汁啤酒（Ginger Beer）”等。

姜具有很強的保存能力，儲存方法也很多，如在常溫下包裹在牛皮紙信封中，可保存數周。置于冰箱中冷藏，可保存至一個月以上。也可以洗凈后，埋入鹽罐里，可保持較長的時期不干。老姜具有很在有適當溫度、濕度的地窖或洞穴中，可保存到隔年。切記，爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質后含有毒物質黃樟素會產生致癌物質。