世界熱愛香料 香料改變世界

撰文/張箭

為了香料的原因，財富聚了又散，帝國建了又毀，以致一個新世界由之發現。——杰克·特納《香料傳奇：一部由誘惑衍生的歷史》

香料指在常溫下能發出芬香，具有揮發性并能用以配制香精的芬芳有機物質，分為天然香料和人造香料兩大類。天然香料又分動物香料和植物香料兩類。動物香料包括麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香等。植物（或作物）香料又分兩類，一是用作芬芳、美化、裝飾作用的，如取之玫瑰、薔薇、香圓（櫞）等的香精油，沉香、檀香等；二是用作吃食美食的。在吃食美食植物香料中，又可分兩部分，一部分供人們聞香，如香草（香子蘭）、薄荷、香茅、香青蘭等，用于糖果糕點飲料的提香；另一部分用作烹調佐料，如丁香、胡椒、茴香、小茴香（蒔蘿）、香菜（胡荽、芫荽）、生姜、肉桂等。

如今隨處可見的香料有著豐富的歷史內涵，它們昭示著波瀾壯闊的大航海時代的先聲。15～16世紀，西歐人冒死從東南、西南、西北、東北四個方向前往東方，進行航海大探險、開辟新航路、地理大發現，就是為了越過土耳其人、阿拉伯人等的掌控，直接獲取東方的黃金、香料、珠寶以及其他特產等。在新航路開辟之前的漫長時間中，世界遠比它現在的樣子要廣袤和神秘。在西歐人眼中，香料是與其想象中神秘而華貴的東方形象聯系在一起的。香料和香料貿易除了意味著驚人豐厚的利益之外，它們喚起的景象也是神奇而誘人的：“飄蕩在熱帶海洋上的獨桅帆船，東方集市的陰涼角落，大漠中逶迤而行的阿拉伯人駱駝商隊，閨房中撩人欲望的馨香，蒙兀爾人宮廷的香筵……”西歐人因此對香料充滿渴望，而他們所渴望的香料，便是今天我們主要用作烹調佐料的那些香料。

胡椒是名氣最大的烹調用香料。胡椒（Peper nigrum L.）為胡椒科多年生藤本植物，生長在多雨的熱帶地區。其未成熟果實干后果皮皺縮而黑，稱“黑胡椒”；成熟果實脫去皮后色白，稱“白胡椒”。

胡椒原產于印度南部的馬拉巴爾海岸、喀拉拉邦。上古時代就已傳播到阿薩姆和緬甸北部。公元前6～5世紀胡椒籽作為藥品和香辛料已為波斯人所知。在西方，公元前1213年去世的埃及法老拉美西斯的鼻孔里就塞入了黑胡椒，作為把遺體處理成木乃伊的一道程序。古希臘人至遲在公元前4世紀便已知曉了胡椒的用途，盡管只有少數富翁才享用得起。據公元前后的斯特拉波之《地理學》記載，羅馬帝國初期幾乎每年都要派出一支由上百艘船組成的龐大船隊，航行到印度、東南亞、中國南海，收購采買東方的土特產、各種香料，其中就包括胡椒。返回時便利用可預知的季風，橫渡阿拉伯海，再駛入紅海北上，然后卸貨上岸，走陸路到達尼羅河中下游。接著操駁船順流而下，到亞歷山大港又換乘海船。最后過地中海把貨物運回意大利羅馬。一次遠航往返要花一年時間。這條東西方的主要海上貿易路線一直興盛到中世紀后期、新航路開辟之前。

老普林尼的《自然史》記下了公元77年羅馬的胡椒市價：白胡椒每羅馬磅（合327克）7第納里銀幣（約重50克），黑胡椒每羅馬磅4第納里。3世紀的美食家阿皮修斯（G.G.Apicius）在1世紀的一本烹飪手冊基礎上編著了一本新的廚師手冊，其中的大多數菜譜都包含了用胡椒調味。5世紀初西哥特人首領阿拉里克圍攻羅馬城，在談判中要求的贖城退兵費就包括3000磅胡椒。胡椒的名貴程度可見一斑。元初來華的意大利旅行家馬可·波羅在他的《馬可·波羅游記》中多次贊嘆東南亞的胡椒等香料：秦海（南海）中“共有7459座島……亦有調味香料，種類甚多。例如胡椒，色白如雪，即在此類島嶼也。由是其中一切富源或為黃金寶石，或為一切種類香料，多至不可思議。”《馬可·波羅游記》在歐洲傳開后，直接燃起西歐人對東方黃金、香料等財富的渴望，是引起地理大發現的導因之一。1498年，達·伽馬率葡萄牙船隊開辟歐印新航路終于成功。當他們登陸進城后，一個在卡利卡特港城會說西方語言的阿拉伯商人問他為何遠渡重洋而來。達·伽馬的回答頗有代表性：“我們為尋求基督徒和香料而來。”

胡椒果實至遲在漢代就傳入了中國。《后漢書》卷八《西域傳》有最早的記載：天竺“又有細布、好、諸香、石蜜、胡椒、姜、黑鹽。和帝時，數遣使貢獻……至桓帝延熹二年、四年，頻從日南徼外來獻”。這里，“胡”指來自域外，“椒”是對辛辣花椒屬植物的通稱。到了唐代，已有了對胡椒的性狀描寫。《酉陽雜俎》卷十八《廣動植》載：“其苗蔓生，極柔弱。葉長寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對。其葉晨開暮合，合則裹其子于其中，形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”這時已明確了胡椒用作烹調佐料，且透露出中國已可能在南方適宜地區零星栽培的信息。至宋代，胡椒作為東南亞的熱帶特產，出現在占城、三佛齊、阇婆等東南亞朝貢使團的貢品清單上。且數量巨大，動輒以萬斤論。宋代還從占城、爪哇、三佛齊這三個國家大量輸入胡椒顆粒。元末數次訪問過東南亞和南亞地區的汪大淵在其《島夷志略》中詳細介紹了當時南海和北印度洋的胡椒產區，稱爪哇的上好胡椒“每歲萬斤”；印度的下里“地產胡椒，冠于各番，不可勝計……它番之有胡椒者，皆此國流播之余也”；古里佛“地產胡椒，亞于下里，人間俱有倉廩貯之”。明代永樂至宣德年間鄭和七下西洋時，便在東南亞、南亞等地與番人互市，收購當地盛產的胡椒等香料。隨行翻譯馬歡在《瀛涯勝覽·古里國》中多有記述：古里國（今印度西南海岸的卡利卡特）多“胡椒，山鄉住人置園多種。到十月間椒熟，采摘曬干而賣。自有收椒大戶來收，上官庫盛貯……各處番船到彼，王亦差頭目并寫字人來眼同而賣，亦取稅錢納官”。

胡椒系中國飲食文化和烹調技術中的主角之一，胡椒入華后也成為傳統中藥之一，《唐本草》認為它主下氣、溫中、祛痰、除臟腑中風冷；《日華子本草》稱它調五臟，止霍亂、心腹冷痛、壯腎氣、主冷痢，殺一切魚、肉、鱉、草毒等等。

肉桂（Cinnamomu cassia L.），亦稱玉桂、牡桂、菌桂等。樟樹科熱帶常綠喬木，樹高10余米。葉子呈橢圓形，有三條葉脈，開白色小花。樹皮剝去干燥后成為桂皮，系重要的藥材和名貴香料。葉、枝和樹皮磨碎后均可蒸制桂油，香氣香味極為馥郁。

肉桂原產于印度南部海岸的馬拉巴爾和錫蘭島（斯里蘭卡）。肉桂在這一帶自古以來就被用作藥材和香料。早在公元前2000年左右，肉桂桂皮就傳到了埃及。肉桂桂皮在公元前5世紀以前由古阿拉伯的薩比人傳入阿拉伯半島南部，后又傳入希臘和羅馬。據《舊約·圣經》記述，肉桂在近東各地很受青睞。《舊約·詩篇》就贊美國王“你的衣袍都有沒藥、沉香、肉桂的香氣，象牙宮中有絲弦樂器的聲音，使你歡喜”。古希臘希羅多德的《歷史》以為，肉桂樹生長于阿拉伯地區，與沒藥、半日花脂（labdanum）香料作物在一起，由有翼飛蛇守護著，不死鳥（phoenix）就在肉桂樹上筑巢棲息。希臘人用桂皮連同苦艾給葡萄酒調味提香。公元1世紀羅馬的老普林尼在《自然史》中記述了經營早期香料貿易的商人和商隊在航渡紅海時使用了一種“沒有帆和槳的木筏”，這表明他們利用了信風。普林尼還提到羅馬人也用桂皮給葡萄酒調味。羅馬時代著名的考瑪錦油膏（護膚脂，Commagenum），便產于今日土耳其東部的考瑪錦（Commagene），系用鵝脂、桂皮油和甘松油提香后制成。這表明人們已能榨取蒸餾利用桂油了。長期以來，埃及的亞歷山大是地中海地區桂皮貿易的船運港。

在古代和中世紀早期，國際市場和亞歐商路上的貿易是以馬拉巴爾出產的肉桂為主力和大宗；隨著馬拉巴爾的肉桂被逐漸采少、萎縮后，12～13世紀以降，變為以錫蘭出產的肉桂為主力和大宗。孟加拉和緬甸也出產肉桂。由于阿拉伯人一直對肉桂產地保密，歐洲人因而搞不清楚其來源。參加過第七次十字軍東征、寫過《法蘭西國王路易九世傳》的法國編年史家焦因維列（1224～1317）偏聽偏信，以為肉桂皮是從世界盡頭的尼羅河上游河里采集網撈而來的。歐洲人到1275年以后才知曉肉桂的確切產地在南亞斯里蘭卡一帶。千百年來，印尼的馬來人用木筏把肉桂從摩鹿加群島經“肉桂之路”海運到東非，阿拉伯人走陸路又把肉桂運到亞歷山大港城，威尼斯人接著又用船把肉桂跨地中海販到歐洲。中世紀后期馬木路克蘇丹和奧斯曼土耳其崛起，遮斷了傳統的香料之路。

各種因素促成歐洲人從各個方向探索開辟新航路東來。據說，當達·伽馬于1498年到達印度時，才第一次見到生長著的肉桂樹。葡萄牙人接著于1505年占領了錫蘭島，并于1518年建起了一個要塞，獨占了肉桂主產地。一個半世紀后，荷蘭人于1658年趕走了葡萄牙人，占領了錫蘭島，并開始實行肉桂的專賣制度。荷蘭東印度公司一面繼葡人之后繼續革新采割野生肉桂樹皮的方法和技術，一面開始人工種植肉桂樹。1767年，英國東印度公司的布朗爵士（Lord Brown）在印度南部喀拉拉邦坎納諾爾地區安甲拉坎蒂（Anjarakkandy）附近創辦肉桂種植園，后來發展成亞洲最大的肉桂林場。又過了近一個半世紀，英國人于1795年占領錫蘭島，從荷蘭人手中奪走了肉桂的專賣權。1825年，肉桂開始在荷屬印尼爪哇栽培，1851年在馬六甲開始栽培。此后，逐步傳入婆羅洲（加里曼丹）、菲律賓、塞舌爾群島、巴西、西印度群島、法屬圭亞那、毛里求斯等地。

在中國，肉桂自古以來就是重要的藥材和香料。肉桂中含有豐富的營養成分，具有很強的保健功效，歷來就是中醫藥學家用來治療疾病的藥引子之一。相傳，在春秋時期，西施就曾服用肉桂治好咽喉癥。古代的桂皮均靠進口。元代《馬可·波羅游記》提到：印度馬拉巴（爾）“國出產大量的胡椒、姜、肉桂皮和印度堅果……來自蠻子省（指中國南方）的船載著銅作為壓船的重物。此外，還裝運金線織成的錦緞、絲、薄綢、金銀塊和馬拉巴（爾）所不產的許多種藥材，他們用這些貨物換取此處的商品”。可能至遲于元明時期，肉桂引種移植到中國。明代李時珍《本草綱目》對肉桂的方方面面有詳細的梳理辨析。“北方重此，每食輒須（需）之。蓋《禮》所云姜、桂以為芬芳也”（木部卷三四《桂》）。“今嶺表（南）所出，則有筒桂、肉桂、桂心、官桂、板桂之名。而醫家用之罕有分別。”“其木俱高三四丈，多生深山蠻洞中，人間園圃亦有種者。”“今人所栽巖桂，亦是菌桂之類而稍異。”   

漢語名稱中的“丁香”指稱觀賞植物（或作物）和經濟作物（香料）兩種，而“引無數英雄競折腰”，推動歷史發展的丁香則是后者。丁香（樹）（Eugenia caryophyllata L.），又名“丁子香”、“雞舌香”。桃金娘科蒲桃屬的一種熱帶常綠喬木，樹高8～12米。葉對生，卵狀長橢圓形，夏季開花，花淡紫色，甚是美麗。果實長倒圓形至長橢圓形，稱“母丁香”；干燥花蕾入藥，稱“公丁香”。由花蕾所得的丁香油為重要香料。

丁香（樹）原產于印度尼西亞的摩鹿加群島，在古代就滋蔓至毗鄰的菲律賓民答那峨島（棉蘭老島）南部。此后一直到18世紀，丁香都只是摩鹿加（今馬魯古）群島及其周邊地區的特產。早在公元前許多年，從印度到羅馬都已知曉把丁香用作香料。現代考古學者在敘利亞曾發現一個盛有丁香果實和花蕾的陶瓶和其他文物，經測年在公元前1721年左右。但7世紀以后，阿拉伯人長期獨占東方丁香貿易市場，對其產地秘而不宣。丁香貿易在中世紀阿拉伯旅行家伊本·巴圖塔（1304～1377）的游記中曾被提及；阿拉伯文學名著、故事集《天方夜譚》（8～16世紀成書）中的主人公、海員辛巴德也買賣丁香。中世紀初的七八世紀，歐洲貴族們就非常喜歡使用丁香。13世紀初馬可·波羅回國時很可能見到了生長著的丁香樹。至15世紀中葉，西歐才確切知道丁香的主產地在摩鹿加群島一帶。

對丁香的搜尋也是地理大發現的驅動力之一。葡萄牙人于16世紀逐步控制了摩鹿加的丁香生產。1519～1522年麥哲倫率西班牙船隊首次環球航行，直接目的之一就是要與葡萄牙人爭奪摩鹿加群島——“香料群島”（Острова пряности）。1606年葡萄牙人被逐走，該地區淪為荷蘭人的殖民地。作為一種特殊的專賣商品，荷蘭人強行把它的種植限制在安汶島（Ambon）和特爾納特（Ternate）島，并拔除其他島上的丁香樹，以減產和壟斷獲取最大利益。這一苛政曾激起當地居民的反抗和起義，因為這不僅損害了他們的經濟利益，也傷害了他們的習俗和感情。摩鹿加的居民很久以來便有每生下一個小孩就要種下一棵丁香樹的傳統，樹的生命和孩子的生命在心理上直接聯系起來，如果樹有什么不好，便是那個孩子的兇兆，所以當地居民仇視荷蘭人的毀樹行動。荷蘭人的壟斷只維持了一個半世紀。1770年，法國人珀易烏勒（Poivre）從特爾納特島上的一棵丁香樹上采得種子，走私出去，把丁香種植傳開。至今這棵叫“阿福”（Afo）的樹，仍枝繁葉茂。

西方的“深度資料庫·丁香樹史”稱，公元前3世紀二三十年代的秦朝，大臣向皇帝啟奏時，就要提前口含丁香咀嚼，以除口臭并散發香氣。北宋沈括《夢溪筆談·藥議》：“（唐代）《日華子》云‘雞舌香，治口氣’。所以三省故事：郎官日含雞舌香，欲其奏事對答，其氣芬芳。此正謂丁香治口氣。”可見此說有所來歷。《齊民要術》中已提到“丁子香”。唐代丁香從印度尼西亞進口，用于烹調和入酒，也用于制取丁香油。元初馬可·波羅從中國返回意大利，途經印度尼西亞。他在《游記》中記下：大爪哇島（加里曼丹）“這個國家的物產極其豐富。像胡椒、肉豆蔻、生姜、丁香和其他所有值錢的香料和藥物，都是島上的特產。因此有許多商船滿載貨物前來交換，使雙方都能獲得巨大的利潤”。這里說的外來買香料的商船中應該有中國商船。鄭和下西洋時馬歡等記下了東南亞、南亞等國家和地區所產的各種香料，但沒有提到丁香。可見整個中世紀丁香的產地都局限于摩鹿加群島和周圍有限地區。

丁香的果實、花蕾及從花蕾和莖蒸制的丁香油廣泛用作烹飪、添香劑和調味品。其香氣雅致，味辛辣。丁香的華化，還形成了中國食品中的“五香”系列，如五香胡豆（蠶豆）、五香花生、五香瓜子、五香魚肉、五香茶葉蛋等等。“五香”便指花椒、八角、肉桂皮、丁香花蕾、茴香子五種調味的香料。丁香也可入藥，明代李時珍便對丁香的藥理做了詳細的梳理。如“丁香生東海及昆侖國（指印尼馬來人地區）。二月、三月花開，紫白色。至七月方始成實，小者為丁香，大者（如巴豆）為母丁香”。據此描述，可推測有中國人已見過丁香樹。在中醫藥界，不僅果實和花蕾入藥，丁皮（樹皮）、枝、根也可入藥，分治齒痛、心腹脹滿、風熱毒腫等，可謂物盡其用。   

姜（Zingiber officinale L.），別名生姜、白姜、川姜，姜科姜屬植物，多年生草本，開黃綠色花，其根莖具刺激性香味。供食用的部分是肥大的根莖。可一種二收，早秋收嫩姜，深秋收老姜。根莖鮮品或干品是一種極為重要的調味品。姜、蔥、蒜并稱為日常烹飪的“三大作料”。姜一般較少作為蔬菜單獨食用。它還是一味重要的中藥材，具清熱解毒的功效，有促生頭發的作用，也是心血管系統的有益保健品。

關于姜的原產地說法不一。西方的《維基百科全書》只簡單地說“姜的栽培始于南亞”。日本的星川清親直言“……姜也可能原產于印度，但現在仍不清楚姜的真正野生地”。《辭海》說姜原產于印度尼西亞。《中國農業百科全書》稱，“近年來有人推測中國是栽培姜的起源地”。彭世獎先生認為，姜“很可能起源于中國的長江流域和云貴高原”。《蘇聯大百科全書》20世紀50年代第二版述及，“姜栽培于亞洲（中國南部、日本、東印度）、西非和澳大利亞，還未發現有野生種類姜”。該大百科全書1970年代第三版姜條沒提起源地問題。沒有野生姜，何來人工馴化和栽培？由此可推斷姜可能在印度、印尼、中國等地各自獨立起源。

公元前2世紀，古希臘和羅馬已有人知道生姜這種植物，以后作為貴重的烹調香料在歐洲各地受到重視。比如在英國，11世紀以前人們便已有所了解。據說在13～14世紀時，一磅生姜和一只羊可以等價交換。不過這些都是從亞洲輸入的干姜，當時歐洲沒有植物體栽培。13世紀的旅行家馬可·波羅是第一個見到姜植物體的歐洲人。他在其《馬可·波羅游記》中記載，姜產于印度、中國、蘇門答臘等地。例如，爪哇大島（加里曼丹）“此島甚富，出產黑胡椒、肉豆蔻、高良姜（另外一種姜科植物）、生姜、丁香及其他種種香料……黃金之多，無人能信”。15世紀初鄭和下西洋時，隨行馬歡提到產姜的國家和地區較多，計有占城（今越南南部）、滿剌加（今馬來西亞馬六甲）、 蘇門答剌（臘，今印尼）、古里（今印度卡利卡特）、榜葛剌（今孟加拉），且都歸入蔬菜類。這顯示中世紀時中國、東南亞、南亞都產姜，都可能是栽培姜的獨立起源地。地理大發現開始后，姜很快從亞洲傳入西印度群島、墨西哥等美洲地區。1585年圣多明各島（今多米尼加）已能向外出口姜。現在牙買加是著名的姜的主要產地之一。近代傳入西非地區的姜也源于亞洲熱帶地區。

中國可能是姜的起源地之一，自古以來南方就普遍栽培、食用。先秦時期，四川已是著名的生姜產區。迨至唐代，揚州廣陵郡（今江蘇江都）、杭州余杭郡（今余杭縣）、臺州臨海郡（今浙江臨海）所產的姜的制品蜜姜、干姜等都是貢品。種植生姜的經濟效益歷來較高。《史記·貨殖列傳》有“千畦姜、韭，此其人皆與千戶侯等”之喻。元代王禎《農書》謂“養羊種姜，子利相當”。加之姜比較耐貯運，因此到了清代，隨著商品經濟的發展，逐步形成了不少姜的商品性生產基地，如湖南攸縣、江西于都、浙江嘉興、河南魯山等。漢代崔在《四民月令》中已記有姜的栽培方法：認為三月清明“節后十日封生姜（即催芽）。至立夏后芽出，可種之”。北魏《齊民要術·種姜》對姜田的選擇、施肥、耕耙、下種方法、株行距、姜苗保護等均有論述。其后歷代農書對種姜技術都有所發展。明代李時珍則對姜的藥用予以集大成式總結：“凡中風、中暑、中氣、中惡、干霍亂、一切卒暴之病，用姜汁與童尿服，立可解散。蓋姜能開痰下氣，童尿降火也。”

現代以來，姜還能加工成姜干、姜粉、姜糖、醬汁姜等，用途更廣。在中國民間，喝紅糖姜湯是驅寒、御冷、抗感冒和婦女坐月子的常用熱飲料，具有溫經養氣活血的功效。一般家庭都有泡菜姜。此外，還形成了常用俗語“姜還是老的辣”，表示資歷老的人厲害，多用于贊揚年長者辦法多、手段高。所以，姜在中國人的日常生活中扮演了比一般烹調用香料更為重要和獨特的角色。

胡椒、肉桂、丁香、生姜這些原產于南亞、東南亞和中國的烹調用香料，與其他東方特產一起，曾吸引西歐人從各個方向遠航而來，促成了世界歷史的巨變。今天，它們在經濟生產和日常飲食生活中繼續扮演著特殊的角色，是東方飲食文化和烹調藝術中不可或缺的重要調料。