▲ 姜：是我站得還不夠高嗎？攝影/JuliaPhoto。圖片/圖蟲·創意
拿起筷子，敞開肚皮，開整！
涼菜：先吃泡姜開開胃
每一塊黃皮、黃肉、粗纖維的中年生姜，都曾在土壤的懷抱中度過青春歲月。這個階段的生姜被稱為子姜，不僅長相俊俏，還有脆嫩的水果質感和奇異的清新氣味。這些美好的特質，使子姜成為大受歡迎的泡菜材料。
用鹽水和朝天椒泡過的子姜表皮微微發皺，入口時伴隨一聲爽脆的“咔嚓”，驚醒所有感官。輕微的刺激性氣味使人口舌生津，白粥和饅頭由此不再寡淡，轉而釋放出淀粉特有的清甜，讓慵懶的腸胃立刻回想起食物的美好。
硬菜：“肉食者鄙”，需要姜的教育
除了“跳水”、當小菜，子姜在爐火鍋灶上的表現也十分搶眼。強大的調味品，敢于與主材料爭奪冠名權：子姜鴨、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自貢鹽幫菜的世界里，子姜四處“蓋章”，憑借“辣鮮甜”三大屬性、以及對葷腥的強勢壓制，把川菜常見的“麻辣”、“香辣”的前綴換成了自己的名字。
有了子姜的掩護，食客可以毫無顧忌地放開味覺和嗅覺，大膽地探索蛋白質最細微處的香氣，無需擔心咂摸出敗興的腥膻——多少蒸魚都敗在了回味最末尾的那一絲土腥味上？
成熟的生姜摘掉了“子”字，姜味愈發熾烈，戰斗力大幅提升。川菜二十四味型，其中就有“姜汁味”。姜汁熱窩雞站在名為“回鍋肉”的巨人的肩膀上，揮舞姜字大旗。姜汁熱窩雞的雞肉用“回鍋”的方式處理，但真正的精髓在于以紅油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫縣豆瓣打頭陣，沸騰著擁抱一大碗新鮮姜末。趁金黃的碎米在油鍋中噼啪炸響，加入一勺醋，姜末的泥土氣息和草藥氣息隨之蒸發，只留下適合飲食的鮮香。
雞肉下鍋，喧囂中勾一層薄芡，姜的靈魂隨湯汁一同被收進雞肉的纖維縫隙，風味隱匿，準備奇襲毫無戒心的食客。
雖然成品的外觀令一些人望而卻步，味道卻是酸甜辛辣和肥美的奇妙融合。在廣東，豬腳姜既是備受推崇的產婦補品，也是常見的街頭小吃，這種神奇的并列關系，正是廣東人“滋補日常化”的體現——秉持“素清火，葷補氣”的相互促進的大原則，你永遠能找到吃到肚圓的正當理由。作為肉食的最佳拍檔，模仿肉的口味，就是姜的登峰造極的神奇。
由于泡椒頻繁用于魚的烹飪，人們“見椒思魚”，將泡椒的炒香命名為“魚香”，由此誕生了一系列“魚香XX”。這種聯想同樣適用于姜：由于與大閘蟹深度捆綁，姜味加醋味，四舍五入就是“蟹香”，于是有了用雞蛋、姜蓉、醋炒成的“賽螃蟹”。這道菜品充滿想象力，看似是對雞蛋的贊美（“比蟹肉還嫩！”），其實姜和醋才是畫蟹點睛之筆。
主食：碳水狂歡，姜絕不缺席
面對肉食，姜得心應手；面對主食，姜也能完美融入。在重慶小面的光芒籠罩下，同樣來自川渝的姜鴨面雖然名氣不大，卻也是一些人的私心珍藏。作為宜賓燃面的變體，姜鴨面常以小盤拌面的形態出現在夜市。泡姜、泡椒、鴨肉丁煸成鮮辣的臊子，澆在口感偏硬的面條上，略帶攻擊性，讓半夢半醒的胃和大腦恢復意識。在四川以外的地區，走進一家四川面館，如果能在菜單角落發現姜鴨面、并精準點擊它，沒準還會獲得老板賞識的目光。
與先澆臊子、再上桌的姜鴨面不同，江南的面，常常是一碗陽春面、一盤澆頭分開上，由食客自己斟酌；在無錫人眼里，還要加上一小碟姜絲淋醋，才能算一頓完整的早餐。澆頭往往很結實，和燜肉、燒鴨、鱔絲、肴肉、牛肉片比起來，鮮切姜絲就像一顆清亮的裝飾音符，為略顯低沉的樂譜注入生命力。
姜的味道充滿靈性，別說切絲，哪怕被磨成粉，也照樣擁有冠名權。在甘肅定西，人們用姜粉拌蔥花、蒜苗絲、辣子、鹽，調進“魚湯”，泡一根油絲兒（麻花），就成了一碗提神暖身的姜粉魚。早餐來一碗，開啟生龍活虎的一天。所謂的“魚”，其實是讓煮熟的大豆粉糊通過漏勺、滴入冷水，凝成小魚形狀的面條，這種滴漏的技藝被稱為“滴珠”，搭在一起，又萌又仙。
如果上面這些姜的“咖位”還不夠大，那浙江臺州姜湯面里的姜，就是無可替代的“領銜主演”。同樣靠海吃海、靠姜調理海鮮，臺州人對姜的熱愛，似乎比其它沿海地區的居民深得多。姜湯面沒有澆頭，面條（當地稱為“索面”）連同菜碼——蝦干、鮮蝦、蛤蜊、肉絲、香干、黃花、茭白絲、小青菜等等——全是在姜湯里打過滾的，連面上臥的蛋，也是用熬姜湯剩下的老姜剁碎、與蛋液混合而成的姜渣蛋。
甜品：有了姜的沖擊力，才能甜進心里
土耳其人說，“甜食等于善良的心和溫暖的話”。在距離伊斯坦布爾8000公里外的山海小城臺州，這句話得到了可愛的詮釋。中國另一個甜品大戶——廣東人，同樣發現了姜糖組合的美妙。隨便走進一間廣東糖水鋪，就能在菜單上看到一大串“頭文字姜”：姜撞奶、姜汁番薯糖水，還有用姜湯煮成的、不同餡料的湯圓。
▲ 楊梅的加入，為桃子搽上了一層胭脂。攝影/咚咚鏘的小世界。圖/圖蟲·創意離席時，不妨再含一片返璞歸真的姜片糖，仔細體會這個小角色的熨帖與活潑。
▲ 孩提時代的吃姜入門教程：姜片糖。攝影/natashamam35。圖/圖蟲·創意
