傳統姜文化與名人說

姜文化

生姜，又名姜根、百辣云、勾裝指、因地辛、姜母、姜等，本生自印度，但它何時何途傳入中國卻不得而知。《論語·鄉黨》中有：“食不厭精，膾不厭細。......不撤姜食，不多食。”可見，生姜在春秋戰國時期已普遍食用，已是人們日常生活中不可或缺的佐食佳品。食用姜是指姜的根莖，剛出土的姜水分足，辛辣味不足，稱之“新姜”，一般可用作腌制，新姜經風干后，水分減少，俗稱“老姜”，其辛辣味重，主要用作食品調味。王禎的《農桑通訣》說：“秋社前，新芽頓長，分采之，即紫姜。芽色微紫，故名。最宜糟食，亦可代蔬。”李時珍在《本草綱目》中也說：“姜宜原濕沙地。四月取母姜種之，五月生苗，如初生嫩蘆；而葉稍闊，似竹葉，對生。葉亦辛香。秋社前后，新芽頓長，如列指狀，采食無筋，渭之子姜。秋分后者，次之。霜后則老矣。”蘇東坡詩句：“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥勝肉”，就是指春姜。
　　朱熹注《論語》的文中有：“姜，通神明，去穢惡，故不撤。”民間亦有“姜佐百味”之說，王安石也說：“姜能疆御百邪，故謂之姜”。古代詩人便有不少對姜的吟詠。如唐詩人薛逢的《題獨孤處士村居》云：“江上園廬荊作扉，男驅耕犢婦鳴機。林巒當戶蔦蘿暗，桑柘繞村姜芋肥。幾畝稻田還謂業，兩間茆舍亦言歸。何如一被風塵染，到老云云相是非。”把田園姜肥芋熟的風光和盼望農村年年豐收的心情融合到美妙的詩歌中了。還有白居易的“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜。”；李商隱的“越桂留烹張翰魚，蜀姜供煮陸機莼”也是通過贊美生姜來述說向往桃源般的農家生活。但感覺最好的當數宋代詩人劉子暈《詠姜詩》：“新芽肌理細，映日瑩如空；恰似勻妝指，柔尖帶淺紅。”把細嫩的姜芽比作女子的纖指，晶瑩剔透。于是就有了“世人悠悠不識真，姜芽盡是捧心人(柳宗元詩)。”，把姜芽引申作撲朔迷離的世界，同樣，姜芽的形狀又像毛筆字的筆鋒，“柳家新祥元和腳，且盡姜芽領手徒(柳宗元詩)。”就是指此。
　　有人說屈原的《九歌》“采芳洲兮杜若，將以遺兮下女。”中的香草杜若是姜花，我到是寧愿信其有的。本來姜花就很美，白的清雅，淡的純潔，一番若有似無的幽香沁人心扉，一種天然的委婉那樣悠悠長長。有首《生如姜花》：“我心中的好女子/須生如姜花/不驕不躁/身于濁泥卻潔白無暇/我心中的好女子/須性若姜花/給她一點清水/就還你滿室清香/花各有姿/卉皆吐芳/盡管世俗的眼光總是投向美艷婀娜/我只愿自己是一支姜花/有人欣賞也好/無人喝彩也罷/在我生命的短暫一刻/馨香自然。”
　　難怪古人把生姜稱為“菜中佛士”。姜有佛心，也許源之姜花的白潔純凈，清香彌遠吧。“白玉夜生香，空蒙月倚廊。寒塘聞笛賦，臨水韻凄涼。無弦亦相和，往來庭前桑。太湖三萬傾，月在波心藏。”月下姜花開了，綻開的白玉般的迷離，亦如萬傾太湖波濤，容納得下三千世界。
中醫素有“男子不可三日無姜”之語。從孔子提出“每食不撤姜”到孫思邈“每方必有姜”，到王安石“姜能疆域百邪”，到王夫之“最療人間病”，有個最明白的共同之處——男子與姜。

2500年前，圣人孔子就提出了“每食不撤姜”的養生方祛（意思是說：一年四季人們每天都應該吃姜），此法被載入《論語·鄉黨》，成為千古不變之養生良方。

自古以來中醫素有“男子不可三日無姜”之語。按中醫理論，生姜是助陽之品，能使人荷爾蒙分泌增加。《神農本草經》列姜為上品藥材，更成為醫圣張仲景、外科鼻祖華佗、藥王孫思邈、明代李時珍著作中的名角，治病救人，彰顯醫術。

明末著名思想家王夫之一生酷愛生姜，晚年隱居鄉間，把所住草堂稱“姜齋”，并自號“賣姜翁”。他寫有一首賣姜詞，其中一句曰：“最療人間病，乍炎寒。”

《紅樓夢》中即有“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”；“酒未滌醒還用菊，性防積冷定須姜”等生動描述。

《紅樓夢》五十二回中記述：“天未大明，麝月、晴雯叫醒寶玉，梳洗畢，喝了兩口建蓮紅棗湯、噙了一塊法制紫姜，便去賈母處請安道別。”說明清代人即有含化生姜清口、驅寒、健胃、提神的習慣。

《王安石字說》云：“姜能疆御百邪”，它受到歷代醫家的青睞。東漢名醫張仲景遣方用藥講究實效，在《傷寒論》中列有生姜、干姜、炮姜、姜汁的醫方59則，占總數113首方劑的一半以上，最多的一次用姜量達半斤，多取其溫中散寒、止嘔化痰等功效。

蘇軾《東坡雜記》里曾描寫了一位號稱“聰藥王”的錢塘凈慈寺和尚，八十多歲了仍目光炯炯、顏似童子，問其原因，“自言服生姜四十年，故不老云。”這說明長期少量服用生姜對人的延年益壽大有裨益。

當代北京名醫蒲輔周一次在診室遇一患者，嘔吐清水難忍，蒲老即予鮮姜一片，患者入口即止，十分靈驗。無怪乎清代醫家黃宮繡稱生姜“真乃藥中之神圣也”

在古書《奇效良方》中記載了一服“容顏不老方”，就是以姜為主藥，每日清晨飲服，可令容顏不老。宋代詩人蘇軾在《東坡雜記》中記述，杭州錢墉凈慈寺80多歲的老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老云”。

同時，孫思邈的《備急千金要方》篇指出“凡嘔者，多食生姜，此是嘔家圣藥。”生姜入脾、胃經，能和中止嘔，從唐代起被譽為“嘔家圣藥”，可隨癥加減，用于寒、熱、虛、實各癥所引起的嘔吐。

孫思邈的《備急千金要方》篇指出“凡嘔者，多食生姜，此是嘔家圣藥。”生姜入脾、胃經，能和中止嘔，從唐代起被譽為“嘔家圣藥”，可隨癥加減，用于寒、熱、虛、實各癥所引起的嘔吐。

生姜不僅可以增添美味，也有很好的食療藥效，幾千年來，炎黃子孫世世代代，早已體驗到了生姜對強身保健、防病治病、益壽延年的作用。所以民間自古就有“常吃姜，壽而康”，“上床蘿卜下床姜，不用醫生開藥方”，“朝含三片姜，不用開藥方”，“冬有生姜，不怕風霜”，“早晨一片姜，勝似服參湯”，“男兒不可三日無姜”等等諺語流傳。明清之際的大思想家王夫之因平素愛姜，自號“姜齋”，還寫過一首《賣姜詞》，其中一句是稱姜“最療人間病乍炎寒”。
　　當然，使用最廣泛的當數“姜茶”。《水滸傳》第二十四回王婆家就賣這種茶賣：“便濃濃的點兩盞姜茶，將來放在桌子上。”宋詩人吳文英一曲《杏花天·湯》也吟頌了“姜茶”：“蠻姜豆蔻相思味，算卻在、春風舌底。江清愛與消殘醉。憔悴文園病起。停嘶騎、歌眉送意。記曉色、東城夢里。紫檀暈淺香波細。腸斷垂楊小市。”從詩人筆底流出的不僅是姜茶的溫暖，還有給他端姜茶的心上人，于是姜茶便成了無盡相思的由頭了。 關于生姜養生益體的民諺不少：“一杯茶、一片姜，驅寒健胃是良方。”“早上三片姜，勝過飲參湯。”“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開處方。”“姜調百味御百邪”……

在中國文化中，姜早已超越了植物、調味品這一范疇，在醫藥、文化、甚至巫術領域，都有深刻的影響。

原始點【姜的應用】
姜，味辛辣，性溫熱。作為居家常備之食物及調味料，不僅容易獲取，且經適當炮制加工后，內服外用無不相宜，為原始點醫學所推薦的最重要熱源 。
首先澄清兩個觀念問題。

其一，有說「留姜皮則涼，去姜皮則熱」，認為姜皮、姜肉寒熱性不同。這是不對的，因為姜皮姜肉相連一體，而性相違者不可能一體并存。實踐證明，留姜皮亦熱，故熬姜湯不必去皮（除非受到污染）。

其二，有說「早吃姜勝參湯，晚吃姜賽砒霜」，這也是謬見。晚上吃姜出現不適，是由于他處體傷在晚上會因熱能更缺而加重，影響吸收而現假熱之癥所致，而非姜的藥性早晚會有不同。其實，如有體傷，任何時間喝姜湯都有可能出現不適，而不局限在晚上。如有不適，須先按推相應原始點（如「上火」則按推頭、頸部，如胸腹有不適則按推背部，如小便灼熱則按推薦椎），將頭、頸、背部及薦椎的體傷處理后，這類所謂「虛不受補」、「夜服有害」的問題即迎刃而解，姜湯就隨時都可以喝。
此外，要配合運動、調心、溫熱性飲食、按推及溫敷，而不是單純增加姜的用量。病情改善、穩定后，姜的用量可相應減少，減幅以不影響病情的持續改善為準。等體力進一步改善，就要以加強運動為主從根本上改善體質，減少對熱源的依賴。

-張釗漢醫師

現代名人說姜：

◤沈宏非說姜◢

　　

您覺得姜和菜是什么關系？

外國的美食我不太了解，對像我這樣的吃貨來說，在中國部分地區的食品，姜和菜的關系，就是調味、驅寒、平衡陰陽。姜除了調味，還起到陰陽平衡的作用。子曰：不撤姜食，不多食。

　　

您個人對姜是什么看法？飯后姜也算。

年輕的時候很不愛吃姜，覺得它有一股子怪味。現在反過來愛上了姜，覺得它充滿了正能量，充滿了陽氣。對姜的態度的轉變，見證了一個人從年輕到老的過程。

　　

請回憶一下少了姜一定不好吃的菜和用姜有功力的菜以及餐廳。

少了姜一定不好吃的菜，比如大閘蟹、“鏞記酒家”和“桃花源小廚”的仔姜皮蛋。用姜有功力的菜，比如順德“姜撞奶”，當然姜的作用是平衡水牛奶的寒性。還有陳立老師發明的“姜汁咖啡”，把熱姜汁沖入熱咖啡（必須是速溶咖啡），入口之后，咖啡的味道往下走、姜味往上沖，上下通氣，極爽。

　　

用姜有功力的餐廳，首推新加坡植物園里的“姜園”（Ginger Garden, Halia），到處都是姜，各種姜，人被姜環繞及籠罩，不但空氣中充滿了姜花的味道，大多數的菜肴也都十分“夠姜”。

　　

您想說的關于姜的任何內容。

沒有生姜的中年，最難“姜”息！

四川人全民吃姜，一年四季都少不了，新鮮的、泡菜的，餐餐不少。原因是四川盆地寒濕，常年需要姜來驅寒氣，這和四川人吃辣的道理一樣，只是姜沒有那么刺激。通常來說，老姜是調料，仔姜是配菜。每年五六七月，仔姜正嫩，就拿來鮮吃，常見的姜芽兔、姜芽雞是用仔姜作為肉類的配菜，不過常常風頭會蓋過肉類。過了季節，就吃泡姜，一年四季不斷。我最喜歡的泡仔姜燒河鮮，姜的顏色和脆度都一流，想起來就流口水。還有醬油和醋腌過的姜片，拿來蒸肘子，味道也不錯。近些年來，我們用仔姜來爆炒海鮮，因為內陸人吃海鮮主要是怕腥，我們用仔姜來爆筆管魚、東星斑壓住腥味，這就是內陸和沿海的不同。

姜的作用人人都會說是去腥，腥味無怪乎有兩種，一種是物質分子結構產生變化而產生新的味道，變質了；一種是新鮮食物本來就存在的不被人喜歡的味道，比如鮮魚，有的人覺得去腥就是拿另外一種味道強烈的東西去掩蓋這個不喜歡的味道，我覺得用姜可以比較柔和地平衡其他味道，而不是武斷地掩蓋，也更能帶出肉香，起到提鮮的作用。

　　

我對姜最簡單的運用就是炒飯，四五個朋友一起聚會的時候，我拿生姜切成姜末，用油爆香后炒白飯，簡簡單單就加點鹽和胡椒粉，味道卻很香。在我的餐廳大有軒，有一道菜仔姜焗蟹，新鮮的仔姜，和蟹一起焗香，浸滿了鮮美的蟹油，作為配角的仔姜有時候更受歡迎。本來姜就可以中和蟹的寒涼，但是老姜太過辛辣奪味，仔姜分子結構松散，氣味又清香，剛好做成配菜，不會有排外的效果。

作為潮汕人，潮汕鹵水常用的南姜，在我看來也有不同的運用，尤其是風干的南姜。曬干后的南姜，味道比新鮮的有更多的香型，而且辛辣味稍弱，去掉了通常新鮮南姜的植物“腥”、“辣”味，多了松香、蜂蜜等味道，是烹飪過程的去雜味劑，也是很好的食材入味料。燒制燜肉、燉品類菜品用得比較多，一小片干南姜帶來的神奇的香味是一般生姜、洋蔥或香料、香草不易做到的，例如在我的餐廳，會用干南姜來熬豬肉，豬因為產地、品種、包括煮豬肉的水質不同，都會產生不同的味道，為了解決這個問題，可以用干南姜片來熬煮一下，就可以統一豬肉的味道，還不會留下強烈的姜味。在潮汕，南姜是香料，用在鹵水里，但我是在制作鹵豬大腸之前用，大腸有強烈的異味，傳統的方法就是搓和洗，但是并不科學，這樣只能去掉表面的味道，我會用水加熱的方法打開分子結構，令味散發，這個時候放進干南姜片，就可以起到很好的效果。另外，干的南姜香味密度高、濃厚，釋放出來的復合香味味道宜人，沒有怪異味道，容易運用，把它磨成粉，撒在食物上就是很好的燒烤調味料。

★請您關注明德生態姜園 MingDe Ecological Ginger Farm
第一個透明溯源CSA社區互助農業及PGS參與式保障，最終達到的24AG的有機生態姜園,最放心安全的原始點藥用小黃姜園。

作為中國第一家透明溯源小黃姜農業品牌，基于食品安全人人自危、有機綠色認證公信力缺失的中國現實，我們企圖通過建立有底線、可執行、持續改善的生產標準和品控管理體系，以自有品牌互聯網零售和會員制宅配的方式滿足廣大原始點人對放心內熱源小黃姜的需求。

正道直行，天人合一!為能從根本上避免原始點人藥用小黃姜魚龍混雜，良莠不齊的亂相，及令人堪憂的不良內熱源的傷害，又能確保最實惠地到真正純有機的小黃姜；為原始點藥用小黃姜走出一條希望之路，堅守生態健康的理念，做出典型模式，然后匯聚成一股清流，使社會更加祥和純樸，讓民眾健康更有保障。

我們遵循如下理念邀請原始點各公益點及愛好者前來共建自己理想的姜園互助自產自供互動體系。

也歡迎大家關注我們的農場微信：MingDeFarmCSA，或直接搜“明德CSA生態姜園”，我們會把最新動態發布在我們的微信公眾平臺，多多關注喔。

明德生態姜園 MingDe Ecological Ginger Farm
參與式保障體系（PGS） 社區支援農業（CSA） 農盟保障體系（24AG）
農場微信：MingDe Farm QQ群：328116359 姜園網站 jiangcsa.org
------------------------------------------------------------------------------------
感恩天地滋養萬物，感恩國家培養護佑，感恩父母養育之恩，感恩老師辛勤教導，感恩同學關心幫助，感恩農夫辛勤勞作，感恩大眾信任支持！

☆【保護好環境資源，使我們吃的食物、喝的水源、呼吸的空氣不再遭受污染，一切回歸自然，為后代子孫留下一片凈土。】

　　　這個我感受很深，因為最近基金會一直姜拿不到，我就擔心。因為外面市場的姜，在臺灣，他們有跟我講，他說百分之八十，很多都灑過農藥，那我如何叫我的患者去買有灑過農藥的姜來吃？因為如果灑過農藥的姜，它有西藥的成分在，那個對身體會不會損傷？（會）會啊，會消耗熱能。所以到重病的時候，生死交關的時候，你又買這些有灑過農藥的姜，確實對身體影響非常大。那所以我覺得，這個觀念如果大家沒有的話，土地一直破壞，以后要種有機姜就怎么樣？越來越難，所以這里我還是呼吁大家，一定要照顧我們的這個環境，把它照顧好。因為這個環境，不只給我們這些人用，以后也要考慮我們的子子孫孫啊，這個非常重要。所以在此也呼吁，盡量如果要種植，一定要以怎么樣?有機為主，不只為現代人計，也為我們的子孫計，這個才是長久的方法。好，所以最好一切不要再破壞了！

-張釗漢醫師