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▲ 一鍋鹵豬蹄，藏著多少地道香料？圖/網絡

-風物君語-

香料加足

燉皮鞋都好吃！

去腥解膩，提味增鮮，香料，是最為低調卻最有態度的。

中國味道的代表之一，就是“五香”，但五香是哪五種？大概每一個中國人心里，都有屬于自己的那一款配方，那一道美味。

▲ 五香鹵牛肉。圖/圖蟲·創意

誰才是“五香”的c位？

花椒可稱是中國的調味之王，而古人吃花椒，比今天要狂熱多了。據《中國古典食譜》考證，中國歷代的古食譜，平均有22% 的菜品中都要加花椒，唐代更是達到頂峰，使用花椒入菜的比例達37.1 %。

此外，古人還要喝花椒酒，拿花椒葉煮茶，甚至“視爾如荍，貽我握椒”，拿花椒當定情信物。今天要是誰帶著一串花椒去表白，那多半會得一句：“豬頭掛在花椒樹上——肉麻”了。

▲ 經典川菜水煮魚，花椒必不可少。圖/圖蟲·創意

說起花椒，就不得不說以麻辣著稱的川菜。“川人尚辛香”古來有之，但四川人嗜辣椒，不過是近百年的事情，吃麻，才是源遠流長的川味，年代至少可以追溯到先秦時期。

花椒殼兒在鍋里一打滾，那酥麻而凜冽的香味就撲面而來，就能想到面對一道道川菜既要大快朵頤，又要避免吃得太猛，一不小心磕到花椒，嘴唇“觸電”，舌頭變厚的糾結。

▲ 漢源大紅袍花椒。圖/網絡

花椒，首推當屬色香味俱佳的大紅袍，典型的大紅袍花椒，帶有柑橘香氣，令人著迷。它分布也廣，四川漢源、甘肅的武都與秦安、陜西韓城與鳳縣等許多地方，都出產優質的大紅袍。它也是大多數的川菜和四川火鍋的首選。

▲ 麻婆豆腐，一勺能下三筷子米飯。圖/網絡

但要單論花椒的麻，還得看名為麻椒，略帶點苦澀的青花椒。這種椒輕易不出鏡，多磨成一撮緊張刺激的花椒面，麻人于無形。那種顏色和口味都非常火爆的川味美食，少不了要來一點麻椒，典型便是白里透紅的麻婆豆腐。

近年來號稱“清香麻”的藤椒（竹葉花椒）更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的，但香味清新濃郁，又富含油脂，天然就能協調不同的食材，與講究口感爽滑的雞鴨魚肉等同燴，麻得清香可人，再配上少許鮮紅嫩綠的辣椒圈圈，襯托出食材本味的活色生香，是百菜百味的川菜中非常平衡的一種風味。

▲ 藤椒田雞，主打口感嫩滑。圖/圖蟲·創意

在有辣椒之前，川味里的辛辣，多來自食茱萸。不過與花椒歷史同樣悠久的香料食茱萸，也是花椒屬的一種——椿葉花椒。李時珍《本草綱目》里，提及了食茱萸的俗稱，蜀人稱“艾子”，楚人喚“辣子”。農歷八月采摘，搗爛過濾取汁后，做成“艾油”或“辣米油”，味道辛辣蟄口，“肉醬魚鮓偏宜用”，是個代替辣椒的好調料。

古人用食茱萸調味，比較“黑暗”。比如酸梅+茱萸+姜+大蒜，搗碎攪和之后，就變成了“齏”，用來蘸蔬菜和肉，想來滋味也是很酸爽的。

▲ 白花紅果小辣椒。圖/圖蟲·創意

等到明代，以花椒為主打的菜肴口味才逐漸改變。一方面，曾經貴如黃金的胡椒開始逐漸引種，成本變低，提供了更豐富的調味選擇，另一方面，辣椒跟著來自南美的葡萄牙商人，從東南沿海登陸，雖然最早因為白花紅果鮮艷可喜，被浙江人拿來當盆景，但很快就沿著長江而上，被貴州人民發掘出來。

康熙六十年（1721年）編成的《思州府志》載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，這之后，辣椒很快進入四川，和花椒一起，兩兩相合，在一百多年間，席卷了四川人乃至全國人民的飯桌。

“五香”，遠不止五種！

“五香”頭牌花椒之外，其他四種香料，歷來是眾說紛紜，但八角和桂皮，始終牢牢占據兩個位置。

八角學名叫八角茴香。所謂“茴香”，便是能除肉中臭氣，使之重新添香的意思，北方人則稱為“大料”。它可能是長得最高的香料——廣西原生的八角樹大都在十幾米高，要取得這種香料，頗為不易。

▲ 從八角樹到八角果實。圖/《風味人間》

牛羊肉等味道濃烈的肉，一下鍋就放入八角，香味可充分發揮，使肉味更加醇香。但八角可遠不止拿來燉肉，還能拿來腌雞蛋、鴨蛋，就連煮一朵簡單的大白菜時，加入少許鹽與八角，都可以讓口感豐潤綿長。

▲ 鹵味里總少不了八角作為風味背景板。圖/sohu.com

有十多種不同來源的桂皮，是一類樟科樟屬植物源香料的統稱，亦是兩大天然香料庫——廣西、云南的驕傲。八角自帶迷人的甜味與芳香，能夠增香的桂皮，是香料中的另一員“大將”，與白芷、草果燉煮，可形成溢人的脂香；配合陳皮、甘草，能調出后味十足的幽香。香辣的味道更是少不了桂皮，有了它，原本火熱躁動的辣，才能變得醇厚起來。

二三八角，半塊桂皮，蔥姜蒜齊活，豬牛羊肉切塊，再用老抽生抽披上一層紅亮紅亮的衣裳，五香之中，單就這兩種香料，便足以撐起聽一聽詞就能下兩口飯的——紅燒。

▲ 紅燒牛腩與配料。圖/圖蟲·創意

五香的其他兩個位置，說法可就多了，自唐代傳入的丁香與原產自地中海地區的小茴香，都是“五香”的有力競爭者，備選也少不了草果、香葉（月桂葉）。這其中，來自云南的地道特產草果聽起來較為陌生，但若說起麻辣火鍋底料、德州扒雞、新疆大盤雞……這些聞名全國的風味背后，總是少不了一味提香的草果。

▲ 認一認，都有哪些香料？圖/圖蟲·創意

不過五香也早已滿足不了人們對味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”，更是一種深入千家萬戶的好味道。五香打底，再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十數種香料搭配，如是種種不同的香料混合，調汁慢煮入味，就滋生了中國特有的烹飪技法——鹵。

還有哪些“猛料”香飄萬里？

紫蘇“東游記”

紫蘇這個名字，如今聽起來有點陌生，但如果你提到滋滋作響的韓式烤肉，還是海鮮日料與天婦羅，總是少不了配上一片片或微青、或有點綠的皺葉——這就是紫蘇。

▲ 紫蘇如今多與魚鮮類食物搭配。圖/網絡

其實這種香料源自中國，如漢代枚乘的《七發》中，就有“秋黃之蘇”成為南國宴飲的配角。而紫蘇作為“天然防腐劑”搭配生魚片的吃法，可能是唐時傳入日本的。

紫蘇現在依然是國內常用的香料，如傳統小食紫蘇梅果。紫蘇與魚鮮，更是一對長久CP，蝦與蟹，總少不了用紫蘇來去腥殺菌。“一縣吃三省”的浙江開化，用紫蘇配上螺螄，鮮嫩無比。這種古老的香料，更是煥發出了新的生機，與入侵物種小龍蝦一朝成為天作之合。長沙人的招牌口味蝦里，少不了的，便是紫蘇與蒜蓉的濃郁湯汁。

▲ 用紫蘇調味的開化青螄。圖/吃貨在衢州

生猛香料？丨看云南

紫蘇清新了東亞人民的餐桌，而香茅草則成為東南亞的共同愛好。

國內的香茅草，多生長在云南西雙版納和德宏州。它用于烤魚，頗具傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗凈魚肚后放進香菜、蔥姜蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥里嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉仿佛是用青草編織出的一般，是種質樸的地道風味。

▲ 香茅草烤魚，是一種被編織出的細密口感。圖/圖蟲·創意

當然在香料大省云南，還有更多奇崛的香料，在周邊地區廣為流傳：草果風靡全國，木姜子濃烈刺激，更是隔壁貴州苗家酸湯魚的調味核心。云南味道更令人念念不忘的，還是薄荷葉、香柳等植物型香料，配上檸檬、小米辣等調料切碎成的蘸水，一口下去，味覺爆炸，如同欣賞瑰奇的雨林風光。

陳皮丨清淡不簡單

在口味非常清淡，推崇食材本味的廣東人眼里，最好的香料也得清淡。這看似矛盾，但廣東人卻找到了讓香料不那么喧賓奪主的方式，這就是曬干后久經儲藏的柑橘皮——陳皮，時間愈長，味道越夠勁，正是所謂“百年陳皮賽黃金”。

▲ 產自新會的陳皮。圖 / 圖蟲·創意

廣東陳皮質量頗高，乃至于單分出一條“廣陳皮”的賽道來。新會陳皮則是其中翹楚，《廣東柑桔圖譜》載，制陳皮的正宗原料，便是“原產新會、主產新會的大紅柑”。

廣州人的紅豆沙與街頭果汁里，少不了加點清香可人的陳皮；肥美的燒鵝，要以優質陳皮調味的鹵水點睛；陳皮梅、九制陳皮，則是許多廣東小孩從小嗑到大的零嘴……

▲ 廣式燒鵝的美妙，背后少不了陳皮的調味。攝影 / 朱銳

愛喝茶的廣東人，還把普洱茶裝進掏空果肉的小青柑里，清冽果香與醇厚茶味兩兩相合，入喉微涼回甘，是別具一格的盛夏消暑神器。

新會瀕臨南海，毗鄰港澳，由于特殊的地理位置，這里是著名的僑鄉。新會人遠行，少不了帶上幾片陳皮，緩解舟車勞頓，調和水土不服。這一種簡單淡雅的香料，也因此流傳到五湖四海，見證了一段段江湖兒女的傳說。