中國人真·吃姜地圖

擅長泡菜的四川人把泡菜分為“調料菜”和“跳水菜”，前者如泡椒、泡蒜，用于烹飪調味；后者如泡筍、泡蓮花白，講究“快泡快吃”；子姜則是雙棲選手，既有前者的濃烈，又有后者的鮮爽，可以單獨做一盤開胃冷菜。

用鹽水和朝天椒泡過的子姜表皮微微發皺，入口時伴隨一聲爽脆的“咔嚓”，驚醒所有感官。輕微的刺激性氣味使人口舌生津，白粥和饅頭由此不再寡淡，轉而釋放出淀粉特有的清甜，讓慵懶的腸胃立刻回想起食物的美好。

強大的調味品，敢于與主材料爭奪冠名權：子姜鴨、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自貢鹽幫菜的世界里，子姜四處“蓋章”，憑借“辣鮮甜”三大屬性、以及對葷腥的強勢壓制，把川菜常見的“麻辣”、“香辣”的前綴換成了自己的名字。

有了子姜的掩護，食客可以毫無顧忌地放開味覺和嗅覺，大膽地探索蛋白質最細微處的香氣，無需擔心咂摸出敗興的腥膻——多少蒸魚都敗在了回味最末尾的那一絲土腥味上？

姜汁熱窩雞的雞肉用“回鍋”的方式處理，但真正的精髓在于以紅油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫縣豆瓣打頭陣，沸騰著擁抱一大碗新鮮姜末。趁金黃的碎米在油鍋中噼啪炸響，加入一勺醋，姜末的泥土氣息和草藥氣息隨之蒸發，只留下適合飲食的鮮香。

雞肉下鍋，喧囂中勾一層薄芡，姜的靈魂隨湯汁一同被收進雞肉的纖維縫隙，風味隱匿，準備奇襲毫無戒心的食客。

同樣誠懇的還有廣東的豬腳姜，誠懇到恨不得把“補”字寫在額頭上。明晃晃的膠原蛋白加上剝了皮的白煮蛋，投入碎磚似的紅糖，再毫不吝嗇地傾倒用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的濃郁醋汁，淹過所有材料，燜上兩個小時，就得到了一鍋烏亮的豬腳姜。

作為肉食的最佳拍檔，模仿肉的口味，就是姜的登峰造極的神奇。

由于泡椒頻繁用于魚的烹飪，人們“見椒思魚”，將泡椒的炒香命名為“魚香”，由此誕生了一系列“魚香XX”。這種聯想同樣適用于姜：由于與大閘蟹深度捆綁，姜味加醋味，四舍五入就是“蟹香”，于是有了用雞蛋、姜蓉、醋炒成的“賽螃蟹”。這道菜品充滿想象力，看似是對雞蛋的贊美（“比蟹肉還嫩！”），其實姜和醋才是畫蟹點睛之筆。

作為宜賓燃面的變體，姜鴨面常以小盤拌面的形態出現在夜市。泡姜、泡椒、鴨肉丁煸成鮮辣的臊子，澆在口感偏硬的面條上，略帶攻擊性，讓半夢半醒的胃和大腦恢復意識。在四川以外的地區，走進一家四川面館，如果能在菜單角落發現姜鴨面、并精準點擊它，沒準還會獲得老板賞識的目光。

同樣靠海吃海、靠姜調理海鮮，臺州人對姜的熱愛，似乎比其它沿海地區的居民深得多。姜湯面沒有澆頭，面條（當地稱為“索面”）連同菜碼——蝦干、鮮蝦、蛤蜊、肉絲、香干、黃花、茭白絲、小青菜等等——全是在姜湯里打過滾的，連面上臥的蛋，也是用熬姜湯剩下的老姜剁碎、與蛋液混合而成的姜渣蛋。

無姜不歡的臺州人，自然是甜也要甜成姜味兒的。用黃酒泡透的老姜片，陰干后與秈米合炒，得到焦黃的姜炒米；加上紅糖，就能沖出一碗姜米粥。姜汁、蛋液、紅糖、黃酒兌在一起，使勁攪打，上鍋蒸成晃晃悠悠的姜汁調蛋；如果追求豪華配置，還可以混入核桃碎。堅果貢獻出油脂的香，混合姜和黃酒的靜電般的辛辣，紅糖融入軟嫩的燉蛋，是離家的臺州人的甜蜜鄉愁。

中國另一個甜品大戶——廣東人，同樣發現了姜糖組合的美妙。隨便走進一間廣東糖水鋪，就能在菜單上看到一大串“頭文字姜”：姜撞奶、姜汁番薯糖水，還有用姜湯煮成的、不同餡料的湯圓。

姜系甜品大多離不開紅糖或蛋奶，個個都是一張標準的“滋補佳品”臉，但長沙的紫蘇桃子姜是個例外。葉片、果實、根莖，三種植物的三個部位“撞”在一起，迸發的火花比姜撞奶更奇妙。關于紫蘇桃子姜的味道，沒吃過的認為難以想象，吃過的則無法形容。

上完最后一道甜品，這一桌全姜宴也即將散席。雖然拿到了主角劇本，大多數時間，姜還是那個被筷子挑出去的“邊角料”，但也正因為不起眼，姜才能游刃于葷素、周轉于甜咸，調和百味，錦上添花。

離席時，不妨再含一片返璞歸真的姜片糖，仔細體會這個小角色的熨帖與活潑。