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近兩年，生姜成了食品界備受關注的新寵風味，且不斷熱化。不少企業紛紛推出生姜風味的食品，包括飲料、糖果、休閑食品等等，維他奶也趕在2020年的尾巴推出了暖姜豆奶。有數據顯示，生姜以及生姜提取物市場的增長率可觀，其中生姜提取物在食品和飲料行業的應用占主要比例。亞太地區在2018年占全球生姜提取物市場的最大份額，超過30%。
原料和食品創新兩個方面的推進，都讓原本就“功能強大”的生姜越來越在食品中發光發亮，從姜味食品的創新來看，可以追溯到很久之前，它們的接受度和人氣度真的有那么高嗎？什么樣的食品才能乘上這列快車呢？
當選年度風味，生姜成食品新寵
此前，芬美意香精香料公司宣布生姜和柚子為2021年度最佳風味，其稱生姜的受歡迎程度在過去十年中穩步增長，且預計在三年之內，許多餐飲創新產品可能會應用到生姜。全球范圍內，生姜的搜索量在2020年春季達到歷史最高水平。 其實，谷歌發布的《2017年飲料趨勢報告》中就指出，生姜飲料的年搜索量（包括美國、英國、西班牙、墨西哥4個地區）增長率為32%，包括姜茶、姜啤和生姜汽水，生姜水、姜汁等類別的搜索量增長率為79%。
《2017年飲料趨勢報告》
數據來源：think with Google
除此之外，有不少數據顯示，生姜以及生姜提取物的市場增長率很可觀。據Market Research Future，預計全球姜提取物市場的復合年增長率為5.1％，到2025年將達到13.320億美元。 其中，食品和飲料部門在2018年占主要份額，預計將以可觀的復合年增長率增長，到2025年底將達到6.323億美元。目前，生姜提取物廣泛用于食品和飲料行業，包括碳酸軟飲料、啤酒混合物、能量飲料、蒸餾飲料、茶飲料、烘焙產品、糖漿、糖果和冰淇淋。
2025年全球生姜提取物市場收入，按應用分列（百萬美元）
數據來源：Market Research Future
從地區來看，亞太地區在2018年占全球生姜提取物市場的34.5％，占最大市場份額。亞太地區是世界上生姜產量最高的國家（中國，印度，尼泊爾和泰國）的所在地。在2018年，中國占30.56％的主要市場份額，預計國家級市場在預測期內將以顯著速度增長。其次是歐洲、北美地區。 英國，德國和荷蘭等歐洲國家是生姜的最大進口國。食品和飲料、制藥和營養保健以及個人護理等各個行業對天然成分的需求不斷增長，這推動了北美生姜提取物市場的增長。其中，食品和飲料中對天然健康有益成分的需求不斷增長，這推動了南美市場的增長，而巴西占據了很大的市場份額。
2018年全球生姜提取物市場份額，按區域分列（%）
數據來源：Market Research Future
根據Transparency Market Research的數據，預計生姜市場將在2017-2022年之間以6.50％的復合年增長率增長，到2022年末估計將達到41.8億美元。在未來幾年中，預計亞太姜市場將在全球范圍內占據主導地位。 可見，生姜的需求量的發展前景值得期待，尤其是在食品和飲料領域，反映了一定的市場需求和發展趨勢。
生姜風味食品層出不窮，但發揮空間仍廣闊
2020年12月，維他奶趕在了新年之前推出了暖姜豆奶。其實在此之前，已經有很多品牌陸陸續續推出了生姜風味的食品。
圖源：維他奶官方微博
京東
例如元氣森林的萊姆淡姜味蘇打氣泡水、龜甲萬株式會社的黑糖生姜豆奶、可口可樂的生姜+可樂、生姜雪碧、屈臣氏的干姜味蘇打汽水、BOH姜母奶茶、怡泉干姜味汽水、春光的姜汁椰子粉、德芙的生姜味巧克力、zevia的生姜能量水、“冒個汽”姜汁檸檬汽水、Pukka有機三姜茶、The Raw Organic Cleanse姜汁飲料、三得利蜜香暖姜飲料、樂事的芥末生姜薯片、One Kind姜味能量棒、韓國蜂蜜檸檬姜果肉飲料等，以及各個品牌的姜啤、姜味雞尾酒、姜茶、姜糖、生姜紅糖、姜餅等等。
圖源：各品牌官網，亞馬遜，天貓；食研匯制作
國內外相比較，國內的姜味食品更多仍是姜糖、生姜紅糖等傳統食品，雖然有一些品牌已經進行了姜味食品的創新，但占比并不大。 而國際上，姜味食品的品類要豐富很多，除了姜啤、姜汁汽水、姜茶、姜餅等比較傳統的食品之外，還涉及薯片、巧克力、能量棒等多種品類。但從占比上來看，也依然是傳統食品的占比大很多。 根據SPINS2018年的數據，以生姜為主要成分或市售功能成分的最大類別是耐貯存茶，且在過去四年中保持兩位數增長；其次以姜為主要成分的類別是冷藏果汁和功能性飲料，2014年價值僅為92,245美元，2017年則增至240萬美元。
圖源：亞馬遜
而目前的姜味食品，風味上的搭配較為常見的是純生姜味、生姜檸檬、生姜柚子、生姜蜂蜜、生姜蜜桃等，其余的風味搭配比較少見。有平臺研究生姜的風味搭配，認為生姜和雞蛋、生姜和大黃（Rhubarb）、生姜和薄荷等可能是不錯的搭配，生姜的風味是比較復雜和特別的，可塑性很強。 因此，目前不管是產品類別還是風味開發來看，生姜風味產品的創新都有比較大的發揮空間。 對于生姜口味的食品，消費者的喜好不一，評價也比較多元，主要是由于生姜本身的口味比較特別。
圖源：微博
有人比較喜歡，也有人很難接受，還有一部分是抱著獵奇的心態嘗試新事物。總體來說，負面的評價還是占少數。
消費者對生姜風味飲料、休閑食品的態度
數據來源：數說雷達
從“悠久”的生姜史中尋找靈感
目前市面上的生姜“周邊”產品雖然不多，但比起前幾年已經多了不少，仔細看看這些產品，其實都和民間的傳統食品有關系。 拿西方最常見的姜啤來說，姜啤最早起源于18世紀中葉，在英國的約克郡，而后在英國、美國、愛爾蘭、南非和加拿大廣泛流行，并在20世紀初達到頂峰。姜啤的主要前身是Mead&Metheglin，其歷史可追溯到1600年。Metheglin是一種天然碳酸化、酵母發酵的蜂蜜飲料，通常包含生姜、丁香和梅斯等調味品。
圖源：Crabbie's官方Twitter
生姜汽水在姜啤出現約50年后在愛爾蘭出現，起先是碳酸生姜啤酒，后來慢慢出現不含酒精的生姜汽水。姜餅也出現于相似的年代，通常與肉桂、糖漿、丁香混合制作。這些食品起源很早，并且至今都很流行。目前的生姜汽水、姜啤和姜餅是對傳統食品的傳承，生姜雞尾酒、果汁飲料等則是以傳統為基礎進行的開發，包括可口可樂的生姜雪碧等。 姜茶則在不同的國家都有傳統，韓國的蜂蜜姜茶、東南亞的生姜牛奶紅茶，中國的生姜紅糖則據說可以追溯到春秋戰國時代。作為生姜的人氣“周邊產品”，姜茶現在和紅茶、綠茶、普洱茶以及各種水果搭配，靈感也多來自于傳統。
圖源：天貓
可口可樂的生姜+可樂據說是專為中國市場研發的熱飲產品，其實在很久之前，民間就有將可樂和生姜燉在一起的喝法，逢年過節尤為常見。這種喝法也可能是參考生姜燉紅糖、黃酒等傳統。
目前來看，生姜的“周邊產品”大多還是以傳統食品為主，能夠被廣泛接受的，也主要是傳統食品的更新版本。但即使是民間傳統食品，也有很多沒有廣泛流傳（或沒有形成規模）的可以挖掘，比如姜棗、姜撞奶、姜棗膏等等。
生姜的歷史很悠久，功能也較廣泛，更是各個國家人們都最為熟悉的食物之一，其傳統的食用方法有很多可以發掘的地方，難點還有要在傳統的基礎上真正做出創新。生姜的風味很復雜，除了生姜提取物、生姜油等，還需要更新的技術來開發和創新風味。另外，不同地區的生姜，味道也有所不同，研發生姜的“周邊產品”還需要考慮不同姜的特點和區別。
圖源：Pixabay
參考文獻：
1.Flavor Investigator : Ginger, My Food Job Rocks.
2.2020 Flavor Trends, Flavor Man.
3.Global Ginger Market Outlook, Expert Market Research.
4.Global Ginger Extract Market: Information by Category (Organic and Conventional), Form (Powder and Liquid), Application (Food & Beverages, Pharmaceuticals & Nutraceuticals, Personal Care and Others) and Region (North America, Europe, Asia-Pacific and Rest of the World) - Forecast till 2025, Market Research Future.
5.Ginger Market, Transparency Market Research.
6.Tea, juice & functional beverages lead the way for ginger's charge, Food Navigator-USA.
7.Beverage Trends Report 2017, Think with Google.
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