臺州，全國最懂吃姜的城市

有些食物，存在本身即有態度，像榴蓮、折耳根這種帶有特殊氣味的吃食，喜歡的人視若寶藏，厭惡的人避之不及。今天要說的姜，大概也算其中之一。

小時候，我很怕吃姜。不幸的是，這玩意還是國民第一調味料，無處不在。吃飯正香時嚼到一塊姜，別提多煞風景了。這大概不僅出于小孩子對辣味的容忍度有限，也因為姜有芳香性的揮發油，吃在嘴里有種吃了風油精的感覺。

對于姜的改觀，似乎是從姜糖、姜餅和姜汁汽水這種姜味小零食開始的。慢慢地，也就懂得了欣賞姜的本味。

孔子說“不撤姜食”，每頓飯都應有姜。有人開玩笑說，這是因為他老人家有胃病，所以頓頓離不開姜。不管怎么說，姜作為中國人最喜歡的香料之一，不少地方都將它吃出了自己的特色。

臺州，全國最懂姜的地方

廣東的白切雞，蘸料里必然少不了沙姜，而南姜，則是潮汕鹵鵝的必備原料，少了它，味道怎么都差點意思。姜黃則承擔著染色的職能，最常用于印度咖喱。我在云南吃過一種“黃豆腐”，是宣威市倘塘鎮的特產，用姜黃染色的豆腐，用繩子串起來掛晾，是當地一道獨特的風景。在大山深處，姜黃寓意著豐收和圓滿。

▲ 倘塘黃豆腐。圖/網絡

但要說哪個地方的姜，給我留下過特別深刻的印象，還要屬浙東的臺州。

中國的飲食格局，有“南甜、北咸、東辣、西酸”的說法，這“東辣”指的不是辣椒，正是姜。東部沿海地區，吃海鮮的地方很多，姜憑借暖胃、驅寒、去腥的功效，成為了海鮮的絕佳伴侶。臺州人深諳姜對沿海人民的重要性，變著法的把它變成了這座城市的寵兒。

對于很多臺州人而言，從出生的那一天起，便與姜有了千絲萬縷的聯系。月子里的產婦，有喝姜湯、吃姜炒米、喝姜米粥的習俗，但最講究的，還是一碗姜湯面。除了產婦，來探望的親朋好友，每人也會被款待一碗姜湯面，這是臺州人的習俗，也是禮數。

▲ 姜湯面。圖/dianping.com

姜湯面顧名思義，最講究的就是熬姜湯。圖省事的店家，會以磨好的鮮姜汁取代，味道雖濃，卻不免刺激浮躁，不如用干姜熬制來的醇厚。姜片用黃酒熬制，待酒精揮發后，撈出姜片曬干，做姜湯面時，便用這干姜熬湯，再加入魚、蝦、蛤蜊、黃花、豆皮等配料。一口湯下肚，辛辣的暖流從嗓子流入胃袋，初嘗有些不可思議，待汗落以后，又覺得一身神清氣爽。

出了臺州，甚至一出椒江區，便很難再吃到姜湯面了，但人們也會想些法子用姜驅寒。離溫州不遠的樂清，是吃海鮮面的好地方，不起眼的蛋餅，就是用姜末煎成的。平時在家吃海鮮時，一定會有姜末、姜汁相伴，出門在外還能享受到家的周到，讓人感慨最多的，就是浙東人的熨帖。

除了姜湯面，還有一種叫“姜汁核桃調蛋”的甜品也頗具特色，類似于加了紅糖和姜汁的水蒸蛋，下面用核桃仁打底，辛辣中帶著回甘的味道很吸引人。在中國的“五辛”中，似乎只有姜才有與甜品結合的本領。

夏天，為什么要吃姜？

夏天，正是新姜上市的季節，恰好迎合了老祖宗提倡的“冬吃蘿卜夏吃姜”的飲食習俗。那么，這種說法的根據，到底來自于什么呢？

有人說，因為夏天人們喜歡吹空調、吃冷飲，身體寒涼，吃姜可以驅寒；也有人認為，夏天天氣燥熱，使人食欲不振，姜的辛辣可以刺激胃液分泌，增進食欲。這些說法，都只抓到了表象，夏日吃姜，其實來源于《黃帝內經》中的一個理論：春夏養陽，秋冬養陰。

春夏之際，萬物生發，陽氣為盛，看上去欣欣向榮，但人體內的陽氣與外部環境相比，是相對虛弱的。中醫最喜歡舉的例子，便是把人體比喻成一口井。夏天外部炎熱，但井水冰涼，冬天則完全相反。這個時候，就需要吃一些補助陽氣的食物來中和內外部的差異。

與辣椒、大蒜從國外傳入不同，據推測，姜產在今江淮一帶，先秦時就為華夏民族所利用。“根正苗紅”的出身，加上其溫和、辛辣的屬性，也讓姜成為“解表散寒”的夏日祛暑良品。

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文 | 西夏

原載于公眾號【壹路吃（Yi-foodie）】